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1994 : Marc Veyrat, le cuisinier-berger

Archives INA - A2
Marc Veyrat est un cuisinier-berger. Il a ouvert un restaurant à Veyrier-du-Lac en Haute-Savoie. Il y propose des plats élaborés avec des plantes qu'il va lui-même cueillir dans la montagne à 2000 mètres d'altitude.
Marc Veyrat est un cas à part parmi les grands chefs français. Il n'a pas fait d'études dans une grande école de cuisine et n'est pas passé par l'apprentissage chez de grands chefs. Pour autant, celui dont le chapeau est devenu la marque – il explique son origine dans le reportage – se veut avant tout enfant de la Haute-Savoie et de Manigod, où il ouvre sa première auberge en 1978. Ce qui fait sa réputation c'est sa connaissance des qualités gustatives des plantes de ses montagnes natales où il a été berger aux côtés de son grand-père.
Cet adepte de la cuisine spontanée, qui se veut peu scientifique, n'est pas à une contradiction près. Il apparaît aussi comme un partisan de la cuisine moléculaire. Si son parcours n'est pas linéaire, il partage avec les tenants de ce que les critiques culinaires Gault et Millau ont qualifié de nouvelle cuisine, une opposition radicale aux fonds préparés à l'avance qui servaient de base à la préparation des sauces.
Très créatif, passionné d'herbes des montagnes, des plantes aromatiques et des racines, associant tradition régionale et techniques modernes (il ose les cuissons à très basse température), audacieux et parfois iconoclaste, Marc Veyrat occupe une place à part parmi les acteurs de la gastronomie.
Aujourd'hui, Marc Veyrat s'est installé à Manigod, son village d'origine, où il a ouvert "La Maison des bois".

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